Od rebier po plece je bravčové mäso najlepšie po nízkej a pomalej relácii u fajčiara. V prípade kotletov z bravčového mäsa je tento spôsob jedným z najúčinnejších pri utesňovaní vlhkosti pre rez, ktorý môže byť inak suchý a tvrdý.
Príprava Chop
Bravčové kotlety majú po jednej strane značnú tukovú šupku, ale mäsu prepožičiavajú len malú chuť, takže ju môžete orezať. Tým sa tiež odhalí jemný lesk striebornej kože pod ňou. Odrežte ho špičkou ostrého noža, aby ste počas varenia zabránili krúteniu kotletky.
Suchý rub
Aj keď bravčové kotlety a bravčové steaky sú kusy z kostí, ich chuť je relatívne neutrálna. V skutočnosti je samotné mäso dosť chudé, aby sa podobalo bielemu mäsu. Výsledkom je, že pred varením je nevyhnutné ochutiť bravčové korenie pred korením . Soľ v suchom tpe bude tiež udržiavať bravčové mäso vlhké a jemné.
Zvyčajne by ste chceli začať s bravčovým kotletom alebo steakom, ktorý je hrubý aspoň jeden palec a meria okolo jednej libry. Akékoľvek riedidlo a rez môže na grile vyschnúť.
Postačuje obyčajná košerová soľ a čierne korenie, ale pri ochutení nie je čo získať. Pripravte suchú drvinu cibule a cesnakového prášku na slanosť, hnedého cukru na sladkosť a papriky, rasce, kajenského korenia a chilli v prášku na korenie.
Suchý trieť zmiešajte s trochou olivového oleja a masírujte ho po celej dĺžke rezanky. Potom nechajte marinovať najmenej tri až štyri hodiny v chladničke alebo cez noc, ak to čas dovolí.
Mokré soľanky
Marinovanie bravčového mäsa v mokrej soľanke môže spôsobiť, že mäso sa stane nenápadným sivým odtieňom, ale príchuť bude pretrvávať dlho potom, čo sa farba vráti na gril.
Štandardná soľanka je od 5 do 10% hmotnostných soli, čo je zhruba ekvivalent k šálke košerovej soli na galón vody.
- Presuňte bravčové kotlety alebo steaky do opätovne uzatvárateľného vaku a
Pridajte soľný roztok spolu s octom jablčného muštu, horčicou, medom a
bylinky ako šalvia, rozmarín a tymián na ochutenie. - Ak chcete dosiahnuť aromatickejšiu povrchovú úpravu, rozdrvte niektoré z exotickejších bylín a korenín na zahrnutie do soľanky, od badyánu a citróna.
tráva na korenie a bobule borievky. - Utesnite tašku a opatrne ju rozdeľte rukami
- ingrediencie a nechajte marinovať najmenej jednu hodinu v
chladničky. - Pred premiestnením bravčového mäsa na gril vyberte kotlety
z marinády, osušte a nechajte ich vrátiť sa na izbovú teplotu .
Výstraha
Do bravčového mäsa nepridávajte marinádu, akonáhle je to na fajčiari, inak budete surové a varené mäso krížovo kontaminovať.
Fajčiar-Ready
Pripravte si dvojzónový gril s uhlím alebo horákom na jednej strane a chladnou zónou na druhej strane. Ak používate drevené uhlie, namočte drevnú štiepku najskôr na hodinu do vody, potom ju umiestnite na horiace uhlie. V prípade propánu preneste triesky do fajčiarskej skrinky, ktorá môže byť taká jednoduchá ako hliníkový podnos s prepichnutým fóliovým vekom.
Apple robí prirodzené párovanie s bravčovým mäsom, ale pekanové a hikorské orechy sú pre fajčiara tiež doplnkovou vôňou dreva.
Bravčové mäso najskôr opečte na horúcej strane grilu priamym teplom z regálu, potom sa presuňte na chladnú stranu a nechajte fajčiť najmenej dve hodiny pri teplote približne 230 stupňov Fahrenheita. Bravčové mäso zvyčajne dosiahne približne 90 minút bezpečnú vnútornú teplotu, ktorú USDA stanoví na 145 stupňov.
- Mäso vyskúšajte pomocou teplomera s okamžitým odčítaním a nasaďte ho
v strede by sa mohlo zdať ružové a pridajte sladkú omáčku na grilovanie
na vyrovnanie zvyškovej soli a korenia. - Vyberte kotlety z grilu a nechajte ich odpočívať
najmenej päť minút, počas ktorých mäso zostane v zostávajúcej časti
vlhkosť.
Bravčové steaky
Bravčové steaky, rezané z pleca, majú viac tuku a kolagénu ako kotlety a využívajú ďalší krok na utesnenie vlhkosti.
Marinujte a fajčte steaky rovnako ako pri kotletkách, ale po približne 90 minútach vyberte z grilu.
Preneste steaky do hliníkovej misky namazanej tyčinkou masla a nalejte ju jablkovou šťavou, ľahkým pivom alebo pár zábermi bourbonovej whisky. Sladkosť dodáva aj vrstva nakrájanej cibule alebo jablka.
Položte podnos späť na chladnú stranu grilu, prikryte fóliou a nechajte ďalšie dve hodiny, alebo kým mäso nezvládne. Dym už pri prvom priechode grilom preniká do mäsa, takže zakrytie fóliou nebude obetovať príchuť, ale bude utesňovať vlhkosť.
Odstráňte kryt za posledných 15 minút a nasekajte kotlety na grile, aby sa karamelizovala omáčka.
Tip
Táto metóda, ktorá je tiež úplne prijateľná pre kotletky, sa dá použiť aj na jednotlivé steaky, ktoré sa namiesto toho balia do hliníkovej fólie spolu s bastingovou marinádou.
