Po celé stáročia sa korenie prepravovalo na chrbte tiav alebo v nákladných priestoroch pomaly sa pohybujúcich plachetníc, ich rozvrh bol daný obchodnými vetrami prechádzajúcimi cez Indický oceán a Perzský záliv. Kvôli tejto potrebe dlhodobého skladovania sa zvyčajne predávajú v dlhodobo sušenej forme. To platí aj pre korenie Nového sveta, ako sú sušené papriky a zmesi chilli. Ich trvanlivosť je dobrá, ale nakoniec stratia svoju ostychavosť.
Čili proti chilli
Niektorí kuchári, najmä v oblastiach krajiny, kde sa čili tradične nepoužívajú, zamieňajú sušené čili a chilli. Sušené papriky sú celé papriky, balené neporušené, rozdrvené na vločky alebo pomleté na prášok. Niektoré odrody dodávajú čisté a nekomplikované teplo, zatiaľ čo iné pridávajú výraznú zemitú, ovocnú a údenú príchuť. Toto zoskupenie zahŕňa horúcu a sladkú papriku, ako aj jednotlivé mleté papriky, ako sú papriky sušené sardely morské, alebo chipotles. Čili prášky sú dosť odlišné. Sú určené ako jednokrokové korenie na výrobu hrnca chilli. Zahŕňajú rôzne kombinácie jednotlivých chilliných práškov, spolu s cibuľovým práškom, oreganom a ďalšími arómami.
Expirácia verzus životnosť
Veľa balených korenín sa predáva s dátumom exspirácie na taške alebo pohári. Na rozdiel od mäsa a iných potenciálne nebezpečných potravín sa korenie po tomto dátume nestáva nebezpečenstvom pre hostí. Je to dátum čerstvosti určený na to, aby sa kuchárom poskytol spoľahlivý návod na kvalitu korenia. Po uplynutí tejto doby sa prchavé zlúčeniny, ktoré dodávajú chilli jeho teplo a chuť, začnú zhoršovať, odparovať a oxidovať. Oxidačný proces môže zase vytvárať žlté alebo nepríjemné príchute.
Pokyny pre skladovanie
Skladovateľnosť suchej papriky nie je čisto funkciou času. Vešiaky na korenie, ktoré mnohí kuchári držia na svojej pracovnej doske alebo stene, alebo dokonca nad rozsahom, sú o najhoršom možnom prostredí pre akékoľvek korenie. Suché čili udržiavané pevne utesnené vo vzduchotesných nádobách, na chladnom a tmavom mieste, vydržia oveľa dlhšie ako chilli v prášku v sklenenej nádobe vedľa kachlí. Rovnako ako iné korenie, aj suchá mletá paprika a paprika sú najlepšie do šiestich mesiacov od dátumu nákupu. Celá paprika a chilli vločky sú odolnejšie a pri správnom skladovaní si zachovávajú dobrú chuť až rok.
Tipy
Korenie v modernom svete nie je nijako zvlášť drahé, a preto nie je záťaž udržiavať čerstvú. Nakúpte ich v malom množstve, najmä ak ide o korenie, ktoré len zriedka používate. Najlepšie je kúpiť tie z koša v rušnom obchode s potravinami, kde si môžete kúpiť iba polievkovú lyžicu alebo dve, aby ste si vo svojej špajzi udržali malú nádobu. Doteraz používajte malé samolepiace štítky prebalené alebo voľne uložené korenie, takže viete, kedy ich vymeniť. Ak vaše suché čili začali slabnúť, pred použitím ich pár minút jemne oprášte v suchej panvici. Osvieži sa tak a minimalizujú sa všetky nepríjemné príchute. Mierne tiež zvyšujte množstvo, aby ste kompenzovali stratenú chuť a teplo.
