Jahňacie mäso je vo všeobecnosti najjemnejším a najcitlivejším mäsom z červeného mäsa, ale niektoré z nich sú obzvlášť vhodné. Jedným z nich je zadný chrbát alebo oko bedier. Je to výrez, ktorý vynikajú predovšetkým mäsiari v Austrálii a vo Veľkej Británii, kde je cena jahňaťa cenená, ale v Spojených štátoch je zriedka viditeľná. Rovnako ako u hovädzej sviečkovice je táto prémia znížená zvyčajne na zvláštne príležitosti. Nájdete online niekoľko receptov na jahňacie šupinky, ale väčšinou ide o variácie niektorých základných spôsobov varenia.
Základný náter Backstrap
Ak ste niekedy mali jahňacie kotletky, pravdepodobne ste si všimli, že vyzerajú ako drobné T-kosti alebo steaky z vrát. Po pravde povedané, to sú presne to, čo je so slaninou na jednej strane kosti a väčším kusom bedra na druhej strane. Táto väčšia časť bedier, zodpovedajúca bedrovej panvici na jatočnom tele, je zadnou časťou jahňaťa. Mäsiari môžu odrezať iba dve spätné väzby z daného jahňacieho mäsa, z ktorých každý váži libru alebo menej, čo do značnej miery zodpovedá ich prémiovej cene.
Tip
Zvyčajne budete musieť odobrať obmedzenia od svojho mäsiara. Rezanie chrbta znamená, že z tohto jatočného tela nebudú mať žiadne bedrové kotlety; a niekoľko mäsiarov sa dobrovoľne vzdá zníženia dopytu bez zaručeného predaja.
Metódy varenia
Jahňacia bedra má iba tenkú vrstvu ochranného tuku, ktorá sa odstraňuje, keď je bedra orezaná dozadu. Pretože rez je malý a na začiatku veľmi chudý, znamená to, že je ľahko uvarený. Väčšina receptov sa spolieha na rýchle varenie, aby sa toto riziko znížilo.
Grilovanie alebo grilovanie
Celá jahňatá chrbtová opierka sa dá grilovať alebo grilovať v približne rovnakom čase ako dobrý steak. Povrch jahňacieho stehna zľahka opláchnite olejom alebo marinádou na báze oleja a potom ju uvarte na stredne vysokej teplote na grile - približne 425 ° F - alebo pod brojlerom rúry vo vzdialenosti 4 až 6 palcov od prvku. Trvá to len 3 až 5 minút na každú stranu, kým spätná väzba nedosiahne stredne zriedkavé.
parný
Pečte dozreté jahňacie mäso po dobu približne 20 minút pri 425 ° F, aby ste dosiahli stredne zriedkavé. Jahňacie mäso najprv nakrájajte na čerstvé bylinky alebo na suchý trik, ak si želáte, pridajte chuť a vizuálnu príťažlivosť. Strúhanka ochutená francúzskou zmesou s názvom persillade - petržlen, cesnak a nádych citrónu - vytvára obzvlášť elegantnú kôru.
Metóda „Sear-First“
Chrbtový chrbtový pás zle opečie, keď je pečený, kvôli jeho krátkemu času varenia. Mnoho receptov to kompenzuje tak, že sa najprv na horúcej panvici nasadí spätná väzba, aby sa vytvorili tie bohaté príchute hnedého mäsa. Searing tiež znamená, že jahňacie mäso môžete dokončiť pri nižšej teplote, čím sa znižuje riziko jeho varenia. Keď sa vaša rúra zahrieva na 350 ° C, postavte ťažkú panvicu na stredne vysoký horák. Hornú a spodnú časť spätného popruhu odolajte asi 2 minúty, potom preneste do zahriatej rúry. Ak ho necháte na panvici, budete potrebovať iba ďalších 6 až 8 minút. Ak ju prenesiete na hárok s plachtami, bude to trvať asi dvakrát dlhšie.
Pan-Searing
Späť môžete variť úplne vo veľkej panvici, skôr než ho dokončíte v rúre. Použite stredne vysoké teplo a varte ho 4 až 5 minút na každú stranu.
Čítajú iní ľudia
Ako uvariť jahňatá stopku v rúre
Ako uchovávať hovädzie mäso Stroganoff
Ako uvariť jahňatá stopku v rúre
Ako uchovávať hovädzie mäso StroganoffO Doneness
Donacita v mäse je do veľkej miery vecou osobnej preferencie, ale existuje niekoľko výnimiek. Lamb backstrap je jednou z tých, kvôli svojej štíhlosti a jemnosti. Najlepšie je, keď sa podáva pri stredne zriedkavých - 125 až 130 ° F - a nie viac ako stredných alebo 130 až 135 F. Pri varení v minulosti sa médium rýchlo stáva suchým a žuvacím a stráca svoju jemnú chuť a textúru.
Oficiálne usmernenie Ministerstva poľnohospodárstva USA požaduje, aby sa väčšina mäsa uvarila na 145 ° F, aby sa maximalizovala bezpečnosť potravín. To by vylúčilo podávanie zriedkavého alebo stredne zriedkavého mäsa, takže väčšina hostí sa toto usmernenie ignoruje aspoň občas.
