Krájané tuniaky ahi sa používajú ako surový vrch nigiri sushi.
Tuniak Ahi je populárna ryba v havajskej a japonskej kuchyni. V prípade sushi sa tuniak podáva surový a nakrájaný na plátky, aby sa zmestil na vrchol ryže, alebo sa podáva ako sashimi. Pretože ahi sa zvyčajne podáva surové, v procese prípravy by sa mal používať iba najčerstvejší filé. Ryby musia byť očistené a nakrájané na prúžky, aby mohlo začať správne rezanie sushi. Pri krájaní rýb alebo nákupe čerstvého filé si uvedomte, koľko bielych šľachovitých čiar rozdeľuje mäso. Šľacha znemožňuje rezanie a vytvára horšie kúsky sashimi, takže slúžia iba najkrajším rezom.
Veci, ktoré budete potrebovať
- Čerstvý tuniak ahi, filé alebo celé
- škrabka na ryby
- Mäsiarsky nôž
- Rybie kladivo
- pinzeta
- Krájací nôž
rezeň
Odstráňte šupiny celého tuniaka zoškrabaním stien pomocou ryhovača.
Ak je to potrebné, odrežte si hlavu pomocou rybárskeho kladiva. Plátok otvorte žalúdok z jednej strany ryby a odstráňte všetky vnútorné orgány.
Prerežte plátok žalúdka na strednú kosť ryby. Zopakujte postup na všetkých štyroch stranách rýb, ktoré ryby rozdeľujú na filé. Nakrájajte na brušnú kosť v strede ryby blízko chvosta, aby sa filé oddelili od chvosta.
Filére dôkladne opláchnite studenou vodou, aby ste prepláchli prebytočné kúsky orgánov. Odstráňte všetky ďalšie kosti z filé pinzetou.
Plátky Nigiri
Usporiadajte filé na doštičku a mäso nakrájajte na krájač. Tenšie okraje filé nakrájajte na plátky a hrubšie časti nechajte na stole.
Silné časti filé nakrájame na plátky hrubé asi 1 1/4 palca, široké 3 1/2 palca a 4 palce dlhé. Usporiadajte tak, aby zrno tečie pozdĺžne v rybe.
Filé nakrájajte na zrno rýb pod uhlom 25 stupňov. na kúsky s hrúbkou 1/8 až 1/4 palca s ostrým krájacím nožom. Nevideli ryby s nožom. Namiesto toho vyvíjajte tlak na ryby a potiahnite nôž jedným dlhým ťahom.
Tipy a varovania
- Pri príprave alebo nákupe filé sa pokúste získať plátky, ktoré sú asi centimeter hrubé. To pomáha pri príprave rovnomerných plátkov pri príprave nigiri.
