Krájané zemiaky nakrájame na hrubé kliny na pečenie „hranoliek“.
Ak túžite po dokonale sviežom francúzskom potere alebo hladkom krémovom zemiakovom šaláte, prvým krokom je výber správneho zemiaka. S toľkými odrodami, ktoré sa líšia farbou, veľkosťou a tvarom, môže byť ťažké rozoznať, ktoré zemiaky sa najviac hodia pre ktoré jedlo. Červenohnedé a biele zemiaky sú dve z najbežnejšie dostupných odrôd zemiakov, napriek tomu, že majú určité podobnosti, majú výrazne odlišné vlastnosti, vďaka čomu sa každá z nich lepšie hodí pre rôzne zemiakové jedlá.
Tvar, pleť a mäso
Červenkasté zemiaky majú tendenciu byť väčšie a podlhovastejšie ako biele zemiaky. Červenohnedá až červenohnedá pokožka a béžovo-biela farba mäsa majú červenohnedú tvrdšiu pokožku. Aj keď je koža jedlá, najčastejšie sa uchováva pre rustikálne zemiakové jedlá, ako sú hranolky . Biele zemiaky sú na druhej strane menšie a oválne, s jemnejšou jemnejšou žlto-bielou farbou. Dužina bielych zemiakov je hladká a čisto biela. Červenohnedé zemiaky po varení majú suchú, našuchorenú textúru múky a jemnú zemitú chuť. Varené biele zemiaky majú jemne krémovú textúru, ktorá je hustejšia ako červenohnedá a pri jemnej chuti je trochu sladká.
Škrob a obsah vlhkosti
Červenkasté zemiaky sú zemiaky s vysokým obsahom škrobu, ktoré sú známe aj ako múčne zemiaky. To znamená, že majú nízky obsah vlhkosti a pri varení sa obracajú na mäso. Červenkasté zemiaky, rovnako ako všetky škroby zemiakové, si po tepelnom spracovaní nedržia svoj tvar, pokiaľ nie sú uvarené celé s kožou. Biele zemiaky sú stredne škrobové zemiaky, známe tiež ako viacúčelové zemiaky. Ako stredne škrobové zemiaky majú biele zemiaky tiež mierny obsah vlhkosti, a hoci sa môžu používať na výrobu nadýchaných, škrobových zemiakových jedál, ako napríklad zemiaková kaša, drží svoj tvar lepšie ako červenohnedé.
Varenie Russet Potatoes
Červenkasté zemiaky sú vhodné na pečenie, vyprážanie, rmutovanie a praženie, hoci sa neodporúčajú pre zemiakové jedlá, na ktorých si zemiaky musia zachovať svoj tvar, ako napríklad pre zemiaky s hasselbackom alebo zemiakové gratíny. Červenkastiny sú ideálne na výrobu hranolčekov, keďže sa smažia na krehkú, zlatohnedú farbu a môžu sa tiež použiť na výrobu pečených zemiakov. Pravdepodobne sú najlepšími známymi tým, že sú vynikajúcimi zemiakmi na rmutovanie, produkujú našuchorené ľahké zemiakové kaše.
Varenie bielych zemiakov
Biele zemiaky sú najvhodnejšie na vyprážanie, rmutovanie, naparovanie a varenie a na prípravu zemiakových šalátov. Hustejšie mäso z bielych zemiakov znamená, že kusy varených kúskov sa pri úprave nerozpadnú. Keďže biele zemiaky obsahujú mierne množstvo škrobu, môžu sa tiež použiť na výrobu zemiakovej kaše, hoci budú produkovať menej našuchorené zemiakové kaše ako červenohnedé. Keďže ich koža je jemnejšia, biele zemiaky sa nemusia pred rozdrvením alebo na výrobu šalátov olúpať. Keď biele a zemiaky dobre držia svoj tvar, keď sú ošúpané a uvarené, dobre fungujú pre zemiakové gratíny a iné krájané pečené zemiaky.
