Dekadentný tvarohový koláč kvapkajúci z domáceho karamelu na stojan zo skla.
Moderné pokyny na výrobu cukroviniek často vyžadujú kukuričný sirup, dokonca aj pre staromódne cukrovinky, ako sú karamely. Pretože predchádzajú trendu kukuričného sirupu, starší karamelový recept bude pravdepodobne vyžadovať iné sladidlo. Pokiaľ ide o výrobu karamelov, máte na výber, tak zvážte nahradenie tekutého sladidla, ktoré vyhovuje vášmu osobnému vkusu.
Pohodlie kukurice
Pred hľadaním spôsobov, ako sa vyhnúť prísade, je dôležité porozumieť tomu, čo kukuričný sirup dosahuje pri výrobe cukroviniek. V prípade karamelu pomáha kukuričný sirup kontrolovať zrnitosť cukru. Taktiež urýchľuje premenu cukrovinky z tenkého sirupu na hustú zmes, ktorá tuhne pri ochladzovaní. Štruktúru určuje množstvo kukuričného sirupu použitého v karamelovom recepte. Príliš málo výsledkov vedie k sladkostiam, ktoré nikdy nezasiahnu, zatiaľ čo príliš veľa vytvára cukríky s príliš žuvacím uhryznutím.
Klasické karamely
Staromódne karamely vo svojej najzákladnejšej podobe vyžadujú iba cukor a mlieko, hoci niektoré tradičné recepty na konci vyžadujú malé množstvo masla. Karamely sa tvoria, keď uvaríte 2 diely cukru na 1 diel mlieka. Akonáhle sa kvapka zmesi zmení na mäkkú guľu v studenej vode, môžete ju naliať na maslové platne a potom ju nakrájať na kúsky. Aby ste zabránili zrnitosti a povzbudili rovnomerné varenie, buďte ostražití počas všetkých fáz procesu.
Lepkavé náhrady
V prípade moderných kuchárov môže použitie náhradného roztoku kukuričného sirupu namiesto vynechania tekutého sladidla viesť k predvídateľnejším výsledkom. Vyberte si svetlý, jemne chutný med, napríklad ďatelinu alebo lucernu. Prípadne vyhľadajte zlatý sirup, známy tiež ako trstinový sirup. Rýžový sirup tiež funguje, ale nezabudnite, že je často tmavší ako svetlý kukuričný sirup, med alebo zlatý sirup, ktorý ovplyvňuje farbu cukrovinky.
Tipy na úspech
Ak chcete dosiahnuť predvídateľné výsledky, nahraďte kukuričný sirup rovnakým množstvom medu, zlatého sirupu alebo ryžového sirupu. Napríklad solené karamely Davida Lebovitza požadujú karamelizujúci cukor s približne polovičným množstvom kukuričného sirupu alebo alternatívne tekuté sladidlo. Ak chcete sledovať presný moderný recept, použite kandizovaný teplomer na presné určenie, kedy pridať zahriaty krém a maslo a voliteľné prísady, ako je morská soľ a orechy, ako aj kedy odobrať karamel z horúčavy a naliať do maslom panvica stuhne.
