Brining a fajčenie idú ruka v ruke - prvý pripravuje jedlo na príjem dymu a druhý ho dodáva. Brining zlepšuje textúru všetkých odrôd tuniakov, najmä tých, ktoré sú najvhodnejšie na fajčenie, a to najmä tuniaka dlhoplutvého, veľkého oka a žltkastého. Tieto odrody majú stredne pevnú dužinu a ich bujnosť zvyšuje ich brilantnosť. Dva druhy fajčenia produkujú dva druhy údeného tuniaka: údené za horúca a údené za studena. Fajčenie za studena sa vyskytuje pri teplotách pod 86 stupňov Fahrenheita. Fajčenie za tepla sa vyskytuje pri teplote 200 ° F a vyššej a je žiaduce pre domáceho kuchára, pretože fajčenie za studena, pokiaľ sa nevykonáva za náročných podmienok, udržuje ryby v zóne nebezpečnej teploty príliš dlho, aby sa zabránilo rastu baktérií.
Výber tuniaka
Čerstvosť tuniaka ovplyvňuje jeho údenú kvalitu viac ako jeho odroda. Pri výbere steakov z tuniaka na fajčenie skontrolujte nasledujúce ukazovatele kvality:
** Orezať **: steaky by mali byť hrubé najmenej 1 palec a mali by mať čisté línie a hladký povrch rezu.
** Vôňa **: Čerstvý tuniak má prevládajúcu mäsitú arómu - žiadna „rybia vôňa“ alebo zápach z tuniaka v konzervách.
- ** Farba **: Tmavočervená až karmínová dužina označuje melódiu zozbieranú vo výške zdravia. Okolo kostí z tuniakov z tuniaka by ste mohli vidieť mierne sfarbenie alebo zhnednutie, ale mali by byť slabé. Prejdite tuniaka so škvrnami alebo hlbokým sfarbením.
Požiadajte predajcu rýb o najčerstvejšie tuniaky . Rybári vás nasmerujú na najčerstvejšie z čerstvých plodín a často sa vynasnažia poskytnúť čo najlepšie vzorky na požiadanie. Ak je to možné, niektorí z nich na požiadanie oddeľujú steaky z bedier.
soľanka
Fajčenie si takmer vyžaduje vymýšľanie. Aj keď to nie je požiadavka, účinky brilantnosti - najmä zvýšené zadržiavanie vlhkosti alebo bacuľatosť - pôsobia proti sušiacemu účinku fajčenia . Je to tiež vhodný spôsob hlbokého korenia, pretože voda prenáša soľ hlbšie do mäsa ako povrchové korenie. Optimálna soľanka z tuniaka má koncentráciu soli 5%. Hustota soli sa medzi značkami líši, preto zmerajte podľa týchto pokynov:
- Zmiešajte 1 1/2 šálky soli Morton Kosher s 1 galónom vody.
- Zmiešajte 2 šálky diamantovej krištáľovej soli Kosher s 1 galónom vody.
- Zmiešajte 1 šálku jodizovanej soli s 1 galónom vody. Hustota zŕn jodizovanej soli je plošne konzistentná, takže značka neovplyvňuje koncentráciu soľanky.
Cukor je voliteľný v slanom náleve . Vyrovnáva slanosť a vytvára vynikajúcu karamelizáciu, ale tuniak sa s ňou alebo bez nej bije. Ak sa rozhodnete pridať cukor, pridajte 1 šálku granulovaného cukru na galón soľanky.
Soľnicu zahrievajte v panvici, aby ste rozpustili soľ a cukor, ak sa použije. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Vložte steaky z tuniaka do plastovej nádoby z plastu alebo z nehrdzavejúcej ocele a zakryte ich asi 1/2 palca soľanky. Nádobu prikryte a skladujte ju v chladničke po dobu 3 hodín na 1 palec hrúbky.
Sušenie vzduchom
Sušenie vzduchom je ďalším zásadným krokom pri príprave tuniaka. Sušenie na vzduchu spôsobuje, že sa vytvorí ultratenká lesklá membrána proteínu, ktorá zapuzdruje tuniaka. Peleta je lepkavá, a teda pomáha priľnúť k nej dym. Pomáha tiež udržiavať vlhkosť v mäse počas varenia.
Po vysušení opláchnite steaky z tuniaka a umiestnite ich na drôtený stojan s malým priestorom medzi nimi. Tuniak sa suší na vzduchu počas 4 hodín pri teplote asi 60 ° F. Ak je príliš teplo na to, aby ste ich mohli vysušiť na čerstvom vzduchu, vysušte ich na 4 až 6 hodín v chladničke.
fajčenie
Grily sa líšia svojimi možnosťami, ale vykonávajú rovnakú základnú funkciu a vyžadujú rovnaké nastavenie: dvojzónové nepriame teplo. Priama zóna - strana s aktívnym uhlím - vyžaruje teplo a nepriama zóna nie - je to také jednoduché.
Po nastavení grilu a získaní veľkorysej hrsti štipľavého alebo mesquitového štiepka fajčte, zaraďte steaky z tuniaka na nepriamu stranu grilu a zavrite veko. Tuniak fajčite, kým nedosiahne 130 F až 140 F alebo približne 20 minút .
Ak používate fajčiara, fajčite tuniaka pri 200 ° F, až kým nedosiahne 130 ° F až 140 ° F alebo približne 40 minút.
Časy varenia ovplyvňujú faktory prostredia, ako je vietor a teplota . Určenie donibility pomocou teplomeru s okamžitým odčítaním a zváženie hrubých odhadov doby varenia.
