Kôš naplnený červenohnedými paradajkami.
Podľa rady Spojených štátov pre zemiaky sa s viac ako 100 odrodami zemiakov predávaných v USA najčastejšie používajú Russets, nazývané tiež zemiaky na pečenie alebo zemiaky Idaho. CropWatch, webová stránka sponzorovaná Univerzitou v Nebraske - Lincoln, však v roku 2014 poznamenala, že Yukon Golds, rôzne žlté zemiaky, našli popularitu v supermarketoch a majú vyššiu cenu ako Russets. Tieto dve zemiaky pochádzajú z rovnakej biologickej rodiny, ale líšia sa výrazne.
Nákup a skladovanie zemiakov
Rovnakým spôsobom vyberajte Russety a Yukonské zlato - výberom tých, ktorí majú pevné mäso, bez zelených škvŕn, klíčkov alebo modrín. Obidve zemiaky po dozretí naďalej dozrievajú; spomaliť proces, vyhnúť sa chladeniu zemiakov, ktoré spôsobujú, že sa ich molekuly škrobu premieňajú na cukor, povzbudzuje klíčenie a mení ich chuť a štruktúru. Zemiaky udržiavajte v šupke, kde je tma, aby sa minimalizovala tvorba horkých, zelených chlorofylov a alkaloidov.
Farba a tvar
Rozdiely vo vzhľade Russetov a Yukonov Goldov sú dramatické. Očné tvary majú hnedú, hustú pokožku a sú zvyčajne väčšie ako Yukon Golds. Ich dužina je zvyčajne biela, niekedy sa však javí ako bledožltá. Yukon Golds majú zaoblenejší tvar ako červenkasté, s veľmi tenkou, svetlohnedou alebo žltohnedou pokožkou. Dužina je vždy žltá na zlato Yukon.
Škrob a obsah vlhkosti
Vysoký škrob a nízka vlhkosť v Russet zemiakoch spôsobujú, že sa našuchorené zemiakové kaše, keď sa všetky molekuly škrobu počas varenia rozťahujú a prasknú. Podľa webovej stránky „Cook's Illustrated“ má Russets v priemere asi 20 až 22 percent svojho obsahu vo forme škrobu . Na druhej strane Yukon Golds obsahuje 18 až 20 percent škrobu a patrí do kategórie stredného škrobu a strednej vlhkosti.
Používa sa pre oba zemiaky
Popri výbere červienok pre šťouchané zemiaky alebo na zahusťovanie polievky, kde majú tendenciu sa rozpadať, použite ich tiež na hranolky, pretože ich nízky obsah vlhkosti má za následok chrumkavé hranolky. Yukon Golds drží svoj tvar lepšie ako Russets. Vyberte si Yukon Golds pre zemiakový šalát alebo polievky, na ktorých chcete, aby zemiaky zostali nedotknuté. Pretože Yukon Golds má strednú hladinu škrobu a vody, tiež pracuje pre šťouchané zemiaky.
