Úspešní mäsiari sa naučili predávať každú časť hovädzieho mäsa.
Keď kupujúci sponzorovali mäsiarstvo pred rokmi, mäsiar vychovával svojich zákazníkov v mäse, ktoré plnilo jeho prípady; nakupujúci sa mohol dokonca opýtať, ako uvariť jej nákup. Aj keď skúsený mäsiar stále praktizuje v obchodoch a potravinách, trhy s veľkým objemom poskytujú hotové, označené a datované mäso so štítkami, ktoré sľubujú hospodárnosť a pohodlie, ale neposkytujú veľa informácií.
Hovädzie mäso 101
Maloobchodníci, či už sú mäsiarmi alebo obchodmi s potravinami, nakupujú celé voly, ktoré sa spracovávajú podľa dlhodobo zavedených vzorcov. Steaky a pečenie, ktoré slúžia ako vrcholy pre varenie a prázdninové večere, pochádzajú z centra „vrchu“ zvieraťa - rebier a bedier. Ostatné svalnatejšie časti obsahujú menej tuku a poskytujú hrudník pre pečené hovädzie mäso, plece, skľučovadlo a hrudky, hovädzie riblety, orgány, boky a guľaté steaky. Dokonca aj stopky a kĺby poskytujú hovädzie mäso pre kreatívnych kuchárov. Zostávajúce orechy sa môžu stať duseným mäsom a špičkami hovädzieho mäsa.
Dusené hovädzie mäso
Hovädzie špičky sa môžu použiť na dusené mäso, ale hovädzie mäso označené ako „dusené hovädzie mäso“ sa najčastejšie vyberie z krku, pliecka a stopky z volantu; a z hrudníka, zdroja krátkych rebier a zadnej nohy alebo päty. Dušené hovädzie mäso je menej citlivé ako iné kusy, pretože to je to, čo zostane po krájaní steakov a pečienok. Mäso označené ako hovädzie hroty by malo vždy uvádzať zdroj hrotov, aby sa zabezpečilo, že nejde iba o dusené mäso, ktoré vyžaduje jemný a vlhký teplo na dosiahnutie jemného výsledku.
Dušené hovädzie mäso zo svalových oblastí si vyžaduje pomalé varenie.Typy tipov
Bedra kormidelníka poskytuje tipy - jemné orechy, ktoré prežívajú vysoké teplo a rýchle varenie. Špendlíky zo sviečkovice pochádzajú z dlhého, najjemnejšieho rezu pozdĺž chrbtovej kosti v hornej časti bedier, ktorý tiež poskytuje filé. Špendlíky zo sviečkovice sú odrezky, ktoré sa odoberajú, keď sa filety odrežú z úzkej časti sviečkovice alebo sa odoberú z konca na sviečku. Špendlíky zo sviečkovice sú orezané z „chvostov“ z hovädzích steakov a pečienok - časť rezu, ktorá siaha nad rebrá. Špičky môžu tiež pochádzať z praženej sviečkovice alebo sviečkovice, rezané a zdobené trojuholníkovými tvarmi. Tipy neobsahujú iba viac tuku ako dusené hovädzie mäso, ale sú aj viac aromatické.
Špičky sa orezávajú od koncov bochníkov a pečienok.
Používa sa pre tipy
Hovädzie špičky vyťažené z múky a opečené alebo pálené tvoria základ pre hodné hovädzieho mäsa Stroganoff a hovädzieho mäsa Bourguignonne. Na rozdiel od duseného hovädzieho mäsa sú chutné a vyžadujú málo korenia. Keď sa hroty podávajú na rezancoch alebo ryži s omáčkou na báze panvového kapania, chlieb umožňuje hosťom uschnúť zvyškovú omáčku. Pečené omáčkou z teriyaki a spolu s celofánovými rezancami sa pri večere formou bufetu leskli v rozdrvených jedlách. Tipy sa hodia na rýchle varenie v sukiyaki, fondue a kabobs.
Chuťové prísady sa rýchlo varia a zostávajú jemné.
