Očakávajte, že sa váš tvarohový koláč mierne vychladne, keď sa ochladí.
Tvarohový koláč je jedným z tých dezertov, ktorý sa zdá byť takmer nemožný. Je bohatá a krémová, ale dostatočne pevná na to, aby podporovala rôzne polevy. Zdá sa, že každý domáci pekár má príbehy o zlyhaných, spadnutých alebo popraskaných tvarohových koláčoch. To však neznamená, že perfektný tvarohový koláč môže pripraviť iba profesionál. Vôbec nie. Keď pochopíte vedu, ktorá stojí za tvarohovým koláčom, môžete vo svojej kuchyni kedykoľvek vyrobiť spoľahlivo vysoký krémový tvarohový koláč.
Science of Cheesecake
Tvarohový koláč je v podstate puding alebo zahustená zmes mlieka, cukru a vajec. Vajcia sú zodpovedné za zahusťovanie tvarohového koláča, ale tiež pridávajú bielkoviny, ktoré pri vysokej teplote koagulujú, čo vedie k vzniku trhlín. Tvarohový koláč, ktorý praskne príliš hlboko, sa v strede ponorí, pretože nebude mať dostatok štruktúr na podporu jeho hmotnosti.
Tvarohové koláče, ktoré sa po upečení a ochladení úplne umiestnia do jaskyne, sa spravidla príliš dlho nevaria, aby sa stred pevne umiestnil. Vonkajšie okraje môžu byť úplne uvarené, ale ak vajcia v strede neboli úplne uvarené, ich proteíny nebudú koagulovať natoľko, aby držali stred pohromade, a bude klesať, keď sa tvarohový koláč ochladí.
Teplota a koagulácia sú kľúčovými prvkami na reguláciu výroby spoľahlivo krémovej, pevnej tvarohovej koláče.
Oz prevencie
Pridanie malého množstva kukuričného škrobu do smotanového syra predtým, ako ho rozbijete do vajíčok, a sladeného kondenzovaného mlieka pomáha zaistiť, aby sa vajíčka neprehrali a nespôsobili praskliny. Škrob obaluje vaječné bielkoviny a bráni ich vzájomnému zamotaniu.
Regulácia teploty a technika pečenia sú kľúčom k tomu, aby ste sa ubezpečili, že je stred tvarohového koláča nastavený bez vyschnutia okrajov. Predhrejte rúru na 350 stupňov Fahrenheita. Vložte panvicu tvarohového koláča do väčšej panvice na pečenie a potom pridajte asi 1 palec vriacej vody. Tvarohový koláč pečieme vo vodnom kúpeli 45 minút. Vypnite rúru a nechajte tvarohový koláč sedieť v chladiacej peci ďalšiu hodinu. Vodný kúpeľ izoluje tvarohový koláč od suchého tepla v peci, čím zabraňuje vysychaniu hrán. Ak necháte tvarohový koláč upiecť so zvyškovým teplom v rúre, pretože sa postupne ochladzuje, centrum je úplne nastavené a chladí sa čo najpomalšie, čím sa znižuje riziko zrútenia, keď ho vyberiete z rúry.
Vyberte tvarohový koláč z rúry a nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu. Nakoniec ju nechajte chladiť šesť hodín alebo cez noc, aby ste úplne nastavili centrum.
Keď Cheesecake trhliny
Ak sa napriek najväčšiemu úsiliu váš tvarohový koláč na vrchole rozvíja, nie je to ničené. Pokiaľ je centrum úplne nastavené, malo by byť schopné vydržať menšie praskliny. Vrchnú časť tvarohového koláča jednoducho prikryjeme šľahačkou, ovocím, čokoládovou ganache alebo inou polevou a podávame.
Všetko nie je stratené
Ak váš tvarohový koláč spadne do stredu, dezert nie je úplne zničený. Chladený tvarohový koláč vyberte z panvice a rozdrviteľnú časť rozrežte na jednotlivé porcie. Doplňte ich obľúbenou polevou a podávajte ich ako plátovaný dezert alebo ako zákusok tvarohového koláča.
