Prírodný kakaový prášok má tendenciu byť svetlejšej farby.
Kakao zbavené procesu prechádza procesom premývania, ktorý neutralizuje jeho kyslosť. Tento ďalší krok ho odlišuje od prírodného kakaového prášku, ktorý si udržuje kyslejšiu kvalitu. Niektorí kuchári dávajú prednosť Dutched alebo alkalized, kakao pre jeho bohatšiu farbu a jemnejšiu chuť.
Proces prania
Proces alkalizácie alebo vykopávania kakaa sa začal v polovici 18. storočia v Holandsku ako snaha o kontrolu kvality výroby kakaa. Kakao sa vyrába, keď sa suché zvyšky kakaových hrotov, ktoré boli vylisované na extrahovanie masla, pomelú na jemný prášok. Alkalizácia nastane, keď sa fazuľa prepláchne roztokom draslíka pred alebo po rozdrvení. Premytie mení pH z približne 5 na 7, čo je neutrálnejšie. Mnohé kakaa, ktoré nájdete v supermarkete, nie sú alkalizované; tí, ktorí sú Dutched, to na etikete uvedú.
Úvahy o zvážení
Typ kakaa, ktorý použijete, ovplyvňuje kvasenie zahrnuté vo vašom recepte. Jedlá sóda reaguje s kyslými ingredienciami, takže je zvyčajne spárovaná s prírodným kakaom. V prípade červeného zamatového koláča táto reakcia prispieva k červenkastej farbe. Pretože alkalizované kakao má svoju kyslosť neutralizovanú, recepty, ktoré ho používajú, obsahujú prášok do pečiva, ktorý nevyžaduje kyslé prostredie na vytvorenie chemickej reakcie na vzrast pekárskeho tovaru.
Úvahy o pečení
Alkalizované kakao vytvára vlhké a tmavšie koláče, sušienky a muffiny. Na dosiahnutie najlepších výsledkov by ste vo väčšine prípadov mali používať typ kakaa požadovaný v konkrétnom recepte. Ak ste v štipke, nahraďte alkalizovaný prírodný kakaový prášok.
Ak recept vyžaduje 3/4 šálky alebo viac kakaa, môžete si všimnúť, že výsledkom náhrady je pečený výrobok so textúrou sušiča a ľahšia čokoláda - takmer ovocná - chuť. V pečených dobrých receptoch, ktoré si vyžadujú prírodné, nemôžete nahradiť alkalizované kakao. Ak sa v recepte neuvádza druh kakaa, ktorý sa má použiť, pozrite sa na požadované kvasenie . Tie, ktoré obsahujú sódu do pečiva, s najväčšou pravdepodobnosťou očakávajú, že budete používať prírodné kakao, zatiaľ čo u s práškom do pečiva sa vyžaduje iba alkalizácia.
V receptoch, v ktorých kvasenie nie je problémom, ako sú pudingy alebo nápoje, určuje váš osobný preferencia typ, ktorý používate. Alkalizované kakao bude všeobecne produkovať bohatšiu a hlbšiu chuť.
Čierny kakaový prášok
Kakao s vysokou hustotou je známe ako čierny kakaový prášok. Má horkú, ale hladkú a jemnú chuť s pomerne neutrálnym pH 8, napríklad Oreo sušienky sa vyrábajú z čierneho kakaa.
