Piškótový tortu a genoise zdieľajú ingrediencie, ale sú zostavené inak.
Niekedy je možné mať to najlepšie z oboch svetov. Pekári spravidla triedia koláče na dva typy: tie, ktorých podkrovie a textúra pochádzajú z tuku; a tí, ktorých podkrovie a textúra pochádzajú z vajec. Dva klasické koláče, špongia a genoise, sa spoliehajú na svoju výšku a ľahkosť na vajcia. Spôsob výberu a kombinovania ingrediencií ilustruje, ako je možné modifikovať aj jednoduché formy pečenia tak, aby sa dosiahli výrazne odlišné výsledky.
Americká špongia
Klasický americký piškotový koláč a európsky maslový piškotový koláč obsahujú vajcia, cukor a múku. V prípade piškótového tortu sa vajcia oddelia a žĺtky sa zbijú cukrom. Po jemnom zložení preosiatej múky do žĺtkov môžete do zmesi pevne zbit 'vaječné bielky. Pri kontakte s kvapalinou sa aktivuje malá časť lepku v múke, vďaka čomu je zmes schopnejšia zadržiavať vzduchové bubliny. Piškótový koláč je ideálne vlhký a zároveň ľahký.
genoise
Podobné prísady ako piškótový tortu s jedným hlavným doplnkom sa zostavujú rôzne, aby sa vytvorila klasická genoise alebo maslová špongia európskeho štýlu. Spôsob montáže a pridávanie masla vychádzajú z rozdielov medzi európskou a americkou múkou, poznamenáva kuchárka Jenni Field na svojej webovej stránke, PastryChefOnline.com. Pretože európska múka má menej bielkovín alebo lepku ako americké múky, múka prispieva menej k štruktúre koláča. Dlhé mlátenie celých vajec za tepla s cukrom začína koaguláciu, ktorá udržuje vzduchové bubliny zachytené pre stúpanie. Maslo sa pridáva na zvýšenie vlhkosti a citlivosti. Napriek maslu má genoise tendenciu byť suchšia a sýtejšia ako americká špongia.
Porazil americké špongiové cesto
Kľúč k dobrému piškótovému tortu spočíva v dôkladnom šľahaní vaječných žĺtkov cukrom. Po najmenej troch minútach by zmes mala byť svetlo citrónovo žltá a hustá. Nalial sa pomaly zo lyžice a spadne ako stuha. Táto zmes je teraz plná malých vzduchových bublín. Bití vaječných bielkov je váš druhý krok. Intenzívne bitie včleňuje vzduch do vaječných bielkov. Po dvoch minútach zastavte bitie a zdvihnite metly. Keď vrcholy stoja bez zmäkčovania, vaječné bielky sú plné vzduchu.
Skladanie amerického špongiového cesta
Použite jemný, naberajúci pohyb, ktorý sa bežne nazýva skladanie, na spojenie žĺtkov s múkou z rebier a múky a potom pridajte bielky. Preložte iba to, až kým neuvidíte slabé pruhy múky a malé kúsky vaječného bielka. Teraz ste do svojho cesta zabudovali a zadržali čo najviac vzduchu.
Porazil Janovské cesto
Genoise sa spolieha na porazené celé vajcia. Podľa autora knihy „Cake Bible“ Rose Levy Beranbaum je kľúčom k úspešnému porazeniu celých vajec čas. Recepty odporúčajú šľahanie vajec s cukrom až päť minút na horúcej vode, čím sa zmes vajec zahreje na teplotu medzi 110 a 120 ° Fahrenheita. Aj keď zmes môže po menšom bití vyzerať hustá a naplnená vzduchom, pokračovanie po celú dobu zabezpečí, že matrica vaječného cukru začne potrebnú koaguláciu.
Skladanie janovského cesta
Pridajte múku v niekoľkých malých dávkach a ľahko ju pridajte do skladacích úderov. Potom pridajte rozpustené maslo. Pri izbovej teplote a vyčírení, pri vyprázdnenej sušine mlieka sa maslo dá rýchlo zložiť niekoľkými jemnými ťahmi. Rovnako ako v prípade amerického špongiového cesta je vaším cieľom zachovať vzduchové bubliny, ktoré sa vytvárajú tlkotom.
Čítajú iní ľudia
Čo vajcia robia na tortu?
Rozdiel medzi Torte a koláčom
Čo vajcia robia na tortu?
Rozdiel medzi Torte a koláčomPečenie a povrchová úprava
Napriek svojim rozdielom majú oba koláče úžitok z pečenia v nemazaných panviciach, takže cesto sa môže prilepiť na steny panvy a z chladenia prevrátenými panvicami. Para z varenia reabsorbuje do koláča, pridáva vlhkosť a uľahčuje jeho odstránenie z panvice. Ochladený americký piškotový koláč môže byť zasklený, matný alebo obyčajný. Aróma sa do chladiča často pridáva po ochladení vo forme sirupu s likérom alebo ovocím. Najlepšie buď tortu s čerstvým ovocím a šľahačkou pre ľahké a slávnostné sviečky.
