Krevety, kraby a homáre: Sladké pokrmy z morských plodov, ktoré si vyžadujú rôzne prípravky.
Pokiaľ ide o kuchárov a vedcov, rozdiely medzi príbuznými druhmi v prírodnom svete sú nekonečne fascinujúce. Napríklad jablká, hrušky, kdoule a šípky, všetky blízke sesternice sa líšia v kulinárskych vlastnostiach. To isté platí pre kôrovce, ktoré zahŕňajú niekoľko najcennejších foriem morských plodov. Biologicky krevety, kraby a homáre sú blízki príbuzní, ale ich fyzikálne rozdiely ovplyvňujú spôsob, akým sa varia a používajú.
Decapods
Rovnako ako suchozemský hmyz, aj vodné kôrovce sú bezstavovce, ktorých svaly sú podporované pancierovaným exoskeletom, a nie vnútornou kostrou a chrupavkami. Vonkajší obal, segmentovaný a spojený, umožňuje tvorom pohybovať sa, plávať, kŕmiť a podľa potreby sa vyhýbať alebo bojovať proti dravcom. Krabi, homáre a krevety sú „decapods“, čo znamená, že majú 10 končatín štruktúrovaných ako končatiny alebo pazúry. Kôrovce vďačia za svoju popularitu biologickému nepokoju. Ich mäso obsahuje veľké množstvo voľných aminokyselín - neviazaných na proteíny s úplným reťazcom - ako aj cukry. To im dodáva bohaté, sladké, slané a komplexné arómy, ktoré sa ťažko reprodukujú v iných potravinách.
O kreviet
Krevety predstavujú jednu z najširších kôrovcových rodín, od mikroskopických kríkov, ktoré vyživujú veľryby filtrujúce krmivo, až po krevety jumbo, z ktorých každá váži niekoľko uncí. Štruktúrne sú veľmi podobné homárom bez drápkov, pričom bacuľatý svalnatý chvost zodpovedá za väčšinu svojej telesnej hmotnosti. Krevety škrupiny sú relatívne mäkké a ľahko sa dajú odstrániť spolu s pernatými škrupinami. Na miestach, kde sa krevety konzumujú čerstvé z vody, sú hlavy ponechané a mastný, pečeňovitý hippocampus - porovnateľný so zeleným „tomalley“ v homári - sa z hláv vysáva z hláv. Bohužiaľ, je to tiež rýchlo sa kaziace, takže krevety v Spojených štátoch sa zvyčajne predávajú s odstránenými hlavami, aby sa zlepšila ich skladovateľnosť.
Zoberme si homára
Štruktúra homára je síce podobná ako krevety, ale jeho tvrdšia, ostrejšia škrupina - a v prípade amerického homára hrozivé pazúry - ho ešte viac zastrašujú. Rovnako ako u garnátov sa väčšina mäsa sústreďuje do chvosta homára a odrody bez pazúry sa zvyčajne predávajú iba vo forme chvosta. Čeľuste amerického homára, druhy vyložené v Maine a ďalší rybolov v severnom Atlantiku, tiež obsahujú veľké sutiny bohatého a jemného mäsa. Vo veľkých exemplároch dokonca aj nohy a oddelený hrudník, porovnateľné s bokmi suchozemského zvieraťa, obsahujú použiteľné množstvá mäsa. Komerčné konzervárne sú pri extrakcii týchto sladkých sôstok veľmi dobré.
O Kraboch
Krevety a homáre zdieľajú silnú rodinnú podobnosť, kraby však berú rovnaké základné prvky - pancierované telo, viac nôh - a drasticky ich menia. Chvost je zredukovaný na spodnú klopu alebo „zásteru“ nad krabím bruškom a široký, plochý dizajn škrupiny sa radikálne líši od zhruba valcového tvaru homára. Niektorí, napríklad floridský krab, sú v prvom rade cenení pre mäsité pazúry. Krab aljašský kráľ sa na druhej strane zberá pre svoje mäsité nohy. Iní, vrátane Dungeness a modrého kraba, sa môžu pochváliť končatinami, pazúrmi a mäsom z hrudníka. Modré kraby sú zvlášť cenené potom, čo sa roztopia, keď sú ich škrupiny dosť mäkké na to, aby jedli celé.
Príprava a použitie
Metódy prípravy pre všetky tri sa do istej miery prekrývajú, ale každá má svoje silné stránky. Krevety, pretože sú najmenšie a samostatné, sú pravdepodobne najuniverzálnejšie. Sú vhodné pre takmer akúkoľvek metódu varenia, s výnimkou pomalého dusenia a môžu sa s rovnakým úspechom dusiť, grilovať, smažiť, opekať alebo grilovať. Homáre sa často jednoducho dusia alebo varia, ale môžu sa tiež deliť a grilovať alebo grilovať. Varený homár sa môže podávať teplý alebo studený, alebo sa môže začleniť do šalátov, omeliet, ravioli a mnohých ďalších pokrmov. Mäsové odrody krabov, ako je napríklad Dungeness, sa môžu dusiť alebo dusiť celé alebo s odstráneným horným pancierom, takže chute môžu napučovať ich mäso. Pazúry a nohy sa zvyčajne predávajú varené a pripravené na jedenie, buď ohriate alebo chladené.
