Aj keď sa to môže javiť a cítiť dokonale dobre, varené jedlo môže začať kultivovať nebezpečné baktérie už za hodinu, ak nie je v chlade (bezpečnosť potravín). Správne opätovné zahriatie je nevyhnutné na zničenie týchto baktérií. Kuchári musia postupovať opatrne nielen pri ohrievaní jedla, ale aj pri zahrievaní akéhokoľvek pokrmu, ktorý obsahuje zvyšné ingrediencie, ako sú polievky a kastroly.
Bezpečná teplota
FDA [Služba pre bezpečnosť a kontrolu potravín] (http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe- manipulácia s potravinami / zvyšky a bezpečnosť potravín / ct_index) odporúča, aby sa pokrmy ohrievali na 165 stupňov Celzia po dobu najmenej 15 sekúnd, takže teplomer s rýchlym čítaním je nevyhnutnou súčasťou vybavenia. FDA odporúča vykonať aspoň dve merania, z ktorých jedno by malo byť z najhrubšej časti jedla. Niektoré potraviny sú náchylnejšie na nebezpečné baktérie ako iné, najmä mäso, mliečne výrobky, omáčky obsahujúce mlieko a vajcia. Ryža, cestoviny a zemiaky sú jedny z najbežnejšie prehliadaných potravín, pretože neškodne vyzerajúce potraviny majú nebezpečnú tepelne odolnú spór Bacillus cereus.
Pokyny pre načasovanie
Čím rýchlejšie môžete ohriať jedlo na 165 stupňov, tým lepšie. Podľa [Národného inštitútu pre správu potravín] (http://www.nfsmi.org/documentlibraryfiles/PDF/20130806032737.pdf) by nemalo uplynúť viac ako dve hodiny na to, aby sa jedlo priviedlo zo 41 stupňov Fahrenheita na 165 stupňov a jedlo ktorá nedosiahla 165 stupňov do dvoch hodín, by sa mala zlikvidovať. Podobne by sa malo varené jedlo čo najrýchlejšie schladiť na skladovanie pod 40 stupňov. FDA odporúča rozdeliť veľké polievky alebo dusené mäso na menšie nádoby a nastrúhať pečené mäso a hydinu na menšie časti. Ak je panvica alebo misa príliš horúca na to, aby sa dostala priamo do chladničky, položte ju najprv do kúpeľa s ľadovou vodou a misky nechajte na polici, kde môže prúdiť vzduch skôr než na rovný povrch. Minimalizujte šírenie baktérií zabalením alebo utesnením zvyškov pred chladením; Ďalšou výhodou je, že vzduchotesné obaly bránia zápachu v ovplyvňovaní iných potravín.
Ako sa zohreje
Potraviny sa dajú bezpečne ohriať priamym teplom na varnej doske alebo nepriamym teplom v rúre alebo mikrovlnnej rúre. Zvyšky zo zmrazeného stavu bezpečne znovu zahrievajte, pokiaľ celkový čas opätovného zahrievania nepresiahne dve hodiny. Zmrazené omáčky, omáčky a polievky priveďte do varu v zakrytej panvici na varnej doske. Mikrovlnné žiarenie je zvyčajne najrýchlejšou metódou na opätovné ohriatie zvyškov, ale môže mať za následok nerovnomerné prenikanie tepla. Dbajte na to, aby sa potraviny riadené v mikrovlnnej rúre pravidelne otáčali a otáčali a zakryté, aby sa zachovala vlhkosť a vytvorila para. V prípade pokrmov s výraznou rozmanitosťou hustoty a štruktúry, ako je dusená kuracie stehná a zelenina, pomalé prenikajúce teplo v peci vylučuje potrebu zisťovania studených miest. Misky opäť zakryte, aby sa zachovala vlhkosť.
Rozmanité prístupy
Niektoré potraviny sa nedajú ľahko zohriať v mikrovlnnej rúre alebo len lepšie chutia inými metódami. Napríklad pizzu znovu zohrejte v zakrytej panvici, aby ste roztavili syr a krehli cesto. Ak chcete ryžu znova zohriať na varnú dosku, pridajte k nej rozstrekovanú vodu, pri varení ju zakryte a potom ju nadýchnite, aby sa teplo rovnomerne rozdelilo. Ak chcete bezpečne oživiť zvyšky hovädzieho mäsa alebo kurča, možno budete musieť obetovať štruktúru. Nakrájajte mäso na menšie kúsky a opečte ho napríklad na horúcej panvici. Pečené zemiaky znovu zohrejte tak, že ich umiestnite do jednej vrstvy na panvicu a varíte v rúre pri teplote 400 stupňov pokrytej fóliou. Odhalte ich počas niekoľkých posledných minút varenia.
