Ryža je bohatá na bielkoviny nazývané glutelíny. Obrázok Aleksandr Popov z Fotolia.com)
Proteíny sú komplexné molekuly nachádzajúce sa vo všetkých živých tvoroch. Aj keď hlavnými živinami v obilninách sú uhľohydráty, pšenica, ryža, kukurica, ovos, raž a iné obilniny, podľa Organizácie Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (7) až 12 percent sú bielkoviny. Malé jednotky nazývané aminokyseliny tvoria všetky typy proteínov. Glutamín, prolín a glycín sú hlavnými aminokyselinami, ktoré tvoria cereálne proteíny, vrátane albumínov, globulínov, glutelínov a prolamínov.
Albumíny a globulíny
Albumíny sú rozpustné vo vode, zatiaľ čo globulíny sú rozpustné iba v roztokoch chloridu sodného. Podľa výskumnej stanice Long Ashton University of Bristol. Koncentrácia a následná rozpustnosť týchto proteínov sa líši od jednej obilniny k druhej. Albumíny sa pohybujú od 4 percent v kukurici do 44 percent v raže, zatiaľ čo globulíny sa pohybujú od 3 percent v kukurici do 55 percent v ovse, tvrdí Organizácia Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo.
gluteliny
Glutelíny sú nerozpustné vo vodných a soľných roztokoch alebo v alkohole, ale rozpustné v kyselinách, hovorí Long Ashton Research Station na University of Bristol. Keď je spojený s ďalším proteínom nazývaným gliadín, tvorí molekulu gluténu. Medzi obilninami predstavuje ryža viac glutelínov ako ktorýkoľvek iný proteín, uvádza Úrad pre poľnohospodárstvo a potravinárstvo. Ryžový glutelín sa nazýva oryzenín, zatiaľ čo pšeničný hlavný glutelín je glutenín.
prolaminy
Prolamíny sú komplexné zmesi proteínov nachádzajúcich sa iba v obilných zrnách. Pred viac ako 20 rokmi boli jednotlivé zložky prolamínov rozdelené do skupín podľa ich rozpustných vlastností, vrátane hordeínov, secalínov a gliadínov, uvádza výskumná stanica Long Ashton University of Bristol. Pokroky v molekulárnej biológii však umožnili presnejšiu klasifikáciu pri dodržaní aminokyselinovej sekvencie. Tri hlavné skupiny prolamínov sa dnes nazývajú prolamíny bohaté na síru (bohaté na S), chudé na S a vysokomolekulárne (HMW).
