Milovaní južanmi, štrk zostáva pre mnohých drsnou záhadou. To, ako sú pripravené, robí rozdiel: „Spomínam si na prvýkrát, keď som ochutnal štrk čerstvo mletý z dedičskej kukurice a pomaly som ho varil v peci opatrne, “ píše šéfkuchár a víťaz ceny James Beard Award za najlepší šéfkuchár Juhovýchod, Sean Brock vo svojej novej knihe Heritage (Artisan). „Bolo to zjavenie, jeden z tých momentov, keď si uvedomíš, koľko sa musíš naučiť.“ Výkonný šéfkuchár v reštauráciách Lowcountry McCrady's a Husk pripúšťa, že existuje viac ako jeden spôsob, ako uvariť mleté jadrá - a veľa záleží na type kukurice a jej obsahu škrobu - ale tu je určite začiatočné miesto:
1. „Samozrejme je najlepšie, ak sa kukurica použije hneď po jej frézovaní. Ak nemáte ten luxus, odložte zrná do vrecka Ziploc v mrazničke, kde si ich budú uchovávať asi mesiac.“
2. „Krúpy namáčajte vždy najmenej šesť hodín, najlepšie cez noc. Majte na pamäti, že sušenú kukuricu v podstate hydratujete, keď ju varíte, a chcete ju variť čo najrýchlejšie - čím rýchlejšie sa krúpy varia, tým rýchlejšie viac kukuričnej chuti, ktorú budú mať. Namáčanie krupice začína proces hydratácie, takže ich varenie bude trvať menej času. ““
3. „Tesne pred varením krému odstraňte všetok plevy a trupy, ktoré sa vznášali na vrch namáčacej vody; používam jemný skimmer. Plevy a trupy sa nikdy nezmäknú, takže krúpy budú chutiť nedostatočne a vy Zistím, že ich varíte na smrť. ““
4. „Na varenie krupice použite namáčaciu vodu. Chcem kukuricu ochutnať, keď jem krupicu; ak na varenie použijete mlieko, stlmíte ich chuť.“
5. „Miešaj, zamiešaj, premiešaj! V mojej kuchyni máme pravidlo: Ak chodíš okolo varenia krupíc, rozruch; daj pozor na to, aby si zoškrabal dno hrnca. "Ak sa niektoré z drvín pri miešaní lepia na boky a necháte ich tam, nikdy nebudú variť, ale nakoniec nájdu cestu do uvarených krutín."
Výňatok z dedičstva Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014. Fotografie Peter Frank Edwards.
TELL US: Aký je váš obľúbený spôsob stravovania krmovín?
-----
Plus:
15 amerických spotov, ktoré idú na Halloween »
Fazuľa vanilková ... soľ? Získajte recept »
Štýl hotela, ktorý si chcete vziať domov »
Je to ponožková sezóna! 3 útulné páry vyrobené v USA »
Columbus, Ohioova najlepšia káva »
