Sviečkové steaky zaujímajú neisté miesto v panteóne milovníka steakov. Zvyčajne sú chutnejšie ako väčšina prvotriednych grilovacích rezov, ale ich citlivosť sa veľmi líši. Dokonca aj najvyššia sviečková, najjemnejšia zo sviečkových rezov, sa môže pohybovať od tavne jemnej až po kožu podobnú, od volantu po volantu. Milovníci steak môžu na výber týchto chutných sviečok využiť množstvo osvedčených techník a najlepšie výsledky zvyčajne vychádzajú z kombinácie dvoch alebo viacerých z nich.
sviečková
Krok 1: Libra
Ako postupovať : Nakrájajte steak na celý jeho povrch pomocou mäsovej paličky, valčekového kolíka zabaleného v plastu alebo podobného tupého predmetu. Prípadne ho môžete voľne rozvetviť vidlicami alebo špičkou rozrezávacieho noža na obidvoch stranách, čím sa oddelia pevné svalové vlákna.
Prečo : Sviečkové steaky sú tvrdšie ako väčšina grilovaných steakov, pretože sa opakovane ohýbajú, keď zviera stojí alebo sa pohybuje okolo, takže sú hustejšie a hustejšie. Zvrásnenie sviečkovej biftek s mäsovou paličkou alebo podobným materiálom ju zosilní tak, že sa fyzicky roztrhajú putá, ktoré držia svalové vlákna pohromade. Špicaté tenderizéry, nazývané jackardské tenderizátory, strihajú putá ako miniatúrny nôž. Plus, búšenie alebo perforovanie steaku otvára vnútro hovädzieho mäsa, zvyšuje jemný citlivý účinok marinády a umožňuje hlbšie prenikanie chutí.
libraKrok 2: Soľ
Ako postupovať : Steak liberálne posypte hrubou morskou soľou alebo kosherovou soľou. Nepoužívajte stolovú soľ, ktorá obsahuje jód, a môže dať steaku drsnú chemickú chuť. Oddeľte steak najmenej hodinu, potom prebytočnú soľ opláchnite a osušte čerstvými papierovými utierkami.
Prečo : Uzené mäso je zvyčajne jemné ako kusy, z ktorých boli odobraté kvôli vysokému obsahu soli. Natieranie steak ho môže zvodiť, ale solenie najmenej hodinu vopred je účinnou alternatívou. Táto technika, niekedy nazývaná suchá soľanka, ponecháva čas, aby sa soľ rozpustila a bola absorbovaná do svalu. Okrem jeho útlmového účinku vám dáva pikantný, dokonale ochutený steak.
Sviečková sezónaKrok 3: Nechajte vsiaknuť
Čo robiť : Vložte steak do nádoby, ktorá je bezpečná pre potraviny, a nalejte naň obľúbenú marinádu. Otočte steaky, aby ste obojstranne vystavili marináde, potom nechajte hodinu alebo dlhšie odpočívať. Vyberte svoj steak z marinády a osušte povrch suchými papierovými uterákmi. Dostatok marinády zostane v mikroskopických štrbinách hovädzieho mäsa, takže nestratíte chuť.
Prečo : Kyslé marinády sa vo väčšine kuchárskych kníh radia z dôvodu tendencie ich tendencie. Je síce pravda, že kyseliny majú za následok rozklad molekulárnych väzieb proteínov, ale táto technika má dve významné nevýhody. Jedným z nich je, že ak zostanú príliš dlhé, kyseliny spôsobia bielkovinám kontrakciu a stanú sa tvrdšími, ako boli na prvom mieste. Po druhé, účinok sa prejaví iba na povrchu mäsa. Pod povrchom je veľa steakov, ktoré nebudú ovplyvnené.
Marinovaná sviečkováKrok 4: Použite enzýmy
Čo robiť : Ak je to potrebné, steak zľahka posypte na obidve strany enzymatickým unášačom. Enzýmy robia takmer všetku svoju prácu počas varenia, takže nie je potrebné odpočívať steaky dlhšie ako minútu, takže sa prášok rozpustí. Niektoré látky na úpravu mäsa zahŕňajú soľ, takže ak máte v pláne používať slané tenderizer, choďte ľahko do soli v marináde.
Prečo : Mnoho tropických plodov vrátane kivi, papáje a ananásu obsahuje enzýmy, ktoré narážajú na mäso. Uvoľňovače práškového mäsa odstraňujú ovocné príchute a používajú iba vyčistené enzýmy - papaín, papája alebo bromelaín, ananásy - a tým mäso stlmujú. Sú veľmi účinné, ale ako pri kyslých marinádach, fungujú iba na povrchu mäsa. Ak použijete príliš veľa, môžu látky ovplyvňujúce enzýmy dodať vašim steakom jemnú textúru.
Enzýmy pomáhajú tendrovať.
Krok 5: Gril to
Čo robiť : Sviečkovú panvicu opekajte obľúbenou metódou, pokiaľ sa vám to nepodarí. Jemný krájanie steaku na tanieri je posledným spôsobom, ako zlepšiť jeho citlivosť.
Prečo : Tenké krájanie redukuje tvrdé svalové vlákna, rovnako ako pri boku a inými tvrdými rezmi, čo uľahčuje žuvanie a užívanie steakov.
Plátok je tenký pre tvrdšie rezy.
Tipy
• Čím dlhšie steak varíte, tým viac sa jeho svalové vlákna stiahnu a stuhnú. Neužívajte ju ďalej ako stredne zriedkavé.
• Vysoké teploty môžu tiež stvrdnúť. Akonáhle budete mať dokonale vypálený exteriér, je často užitočné dokončiť varenie steak na chladnejšej časti grilu.
• Nie je potrebné používať všetky tieto techniky, hoci každý krok pomáha. Napríklad by ste sa mohli rozhodnúť použiť iba marinádu alebo enzýmový tenderizer, a nie obidva.
