Na zahusťovanie omáčok môžete použiť mandľovú múku alebo mandľové maslo.
Vytvorenie chutnej a dobre tvarovanej omáčky z varených štiav je jednou z najpravdepodobnejších skúšok zručnosti kuchára, či už doma alebo v najúžasnejších reštauráciách. Omáčka by mala byť v ideálnom prípade dostatočne hrubá, aby sa držala vašich jedál a pridávala chuť a vlhkosť. Zvyčajne by ste to robili s múkou alebo kukuričným škrobom, ale niektorí kuchári hľadajú alternatívne metódy kvôli potravinovým alergiám alebo jednoduchým stravovacím preferenciám. Napríklad mandľová múka sa môže použiť na zahusťovanie omáčok, hoci to nie je priama náhrada za zahusťovadlá škrobu.
Ako fungujú pravidelné zahusťovadlá
Väčšina bežných zahusťovadiel, ktoré by ste použili v kuchyni, sú škroby získané z obilia alebo hľúz, ako je múka, kukuričný škrob, šípka a zemiakový škrob. Všetci pracujú takmer rovnako. Molekuly škrobu začínajú absorbovať vodu a napučiavajú, keď ich pridáte do tekutiny. Keď teplota stúpa, pevne navinuté molekuly sa začínajú uvoľňovať a uvoľňovať. Ako to robia, začnú vytvárať väzby s inými molekulami škrobu. Pri určitej teplote - medzi jednotlivými škrobmi - sa mení - molekuly rýchlo tvoria širokú sieť, ktorá imobilizuje tekutiny ako špongia. Výsledkom je veľmi mäkký gél, ktorý dodá vašej omáčke príjemnú konzistenciu.
Ako Nut Thickeners fungujú
V stredoveku sa orechy často používali na zahusťovanie omáčok, najmä v Stredomorí. Niekoľko regionálnych špecialít, ako je romesco, picada a janovská slávna pestová omáčka, sa stále zahusťuje orechmi, rovnako ako mexický krtek. Orechy zahusťujú omáčku efektívne, ale prostredníctvom iného mechanizmu. Čiastočne je to preto, že suché častice orechov absorbujú z omáčky voľnú tekutinu. Kvapalinou sa tiež rozptýlia malé kvapôčky orechového oleja, ktoré zahusťujú emulziou. Je to rovnaký proces, aký vidíte, keď sa olej emulguje s citrónovou šťavou a vajcami, aby sa vyrobila majonéza.
Používanie mandľovej múky
Ak používate mandlovú múku na zahustenie džúsov z panvice, nemusíte ju najskôr miešať so studenou vodou, ako by ste mali so zahusťovadlami škrobu. Nebude tvoriť zhluky v omáčke, takže ich môžete jednoducho posypať tekutinou a rozšľahať ju vidličkou alebo šľahačkou. Miešajte a pridávajte mandľovú múku v malom množstve, až kým nebudete spokojní s konzistenciou. Potom podávajte omáčku s jedlom. Môžete tiež použiť mandľové maslo na zahusťovanie omáčky, pridávanie malých množstiev naraz a ich intenzívne šľahanie do panvových štiav. Výsledok je takmer rovnaký.
Čo je potrebné vedieť
Mandľové omáčky sú dobrou alternatívou pre kohokoľvek, kto rezá sacharidy alebo stravuje potravinové alergie, ale je potrebné poznať niekoľko bodov. Pre jednu je omáčka zahustená orechmi vždy pomerne ťažká. Kompenzujte pomocou malých porcií a intenzívne ich ochutte. Omáčky zahustené mandľovou múkou budú mať zvyčajne mierne drsnú textúru, najmä ak je múka domáca. Dajú tiež omáčkam výraznú chuť, ktorá nie je nepríjemná, ale je určite oddelená od chuti vášho jedla. Majte na pamäti, že keď plánujete jedlo, a vyberte predjedlo, napríklad kuracie mäso, ktoré sa bude pekne hrať s mandľovou príchuťou.
