Tieto vaječné cestoviny, ktoré majú pôvod v talianskej severnej chlebovej búdke Emilio-Romagna, tvoria prekvapivo ideálny základ pre bolonskú omáčku pomenovanú po regionálnom hlavnom meste Bologna. Domáce tagliatelle sú široké 1/4 palca, s komerčnými odrodami bežiacimi asi 3/8 palca vo voľne stočenom hniezde a niekedy k dispozícii v špenátovej verzii. Vyrobené klasicky z mäkkej pšenice a vajec a bez vody, soli alebo oleja, je tagliatelle dostatočne univerzálne na to, aby pekne pracovalo s omáčkami z rýb, mäkkýšov a mäkkýšov.
Tip
Sušené tagliatelle z balenia sa varia asi za 7 minút a čerstvé, trochu rýchlejšie - okolo 6 minút - v závislosti od stupňa vlhkosti a hrúbky. Môžete zafarbiť tagliatelle počas varenia, ale tiež ju premiešajte a vyberte ju na testovanie, len čo sa za miešania zdá flexibilný.
Tradičná metóda
Varte 4 litre vody za každú libru tagliatelle, až do maximálnej výšky 2 libry v hrnci a pripravte si cedník. Balenie sušených cestovín s hmotnosťou 1 kg by malo poskytovať štyri až šesť porcií; na rovnaké množstvo porcií však budete potrebovať 1 1/2 libier čerstvých cestovín.
- Do vriacej vody pridajte 2 čajové lyžičky soli a nechajte vodu vrátiť do varu.
- Pridajte všetky tagliatelle naraz a za stáleho miešania začnite variť, aby ste zabránili lepeniu jednotlivých prameňov.
- Položte veko na nádobu. Hrniec dôkladne monitorujte, aby nedošlo k prevareniu.
- Odstráňte veko a pravidelne premiešajte cestoviny. Keď odstraňujete a testujete prameň, nechajte tagliatelle pokračovať vo varení, až kým nie je úplne alebo mierne žuvací. Nalejte tagliatelle okamžite do cedníka, aby ste mohli vypustiť a pretrepať cedník do strán a hore a dole, aby ste odstránili prebytočnú vodu.
- Pridajte cestoviny do teplej misy obsahujúcej hotovú omáčku a hodte tagliatelle, aby ste ju dôkladne obaľovali. Pridajte strúhaný syr, ako je parmezán, a pokračujte v hádzaní, aby ste zlúčili príchute.
McGee's Variation
Vedec potravín Harold McGee experimentoval s varením cestovín iba v 1 1/2 až 2 litroch pôvodne studenej vody. Môžete tiež experimentovať s jeho metódou, ktorá si vyžaduje, aby sa cestoviny vo vode dostali na bod varu a často sa miešali asi 10 minút, až do odtoku. Výhodou tejto metódy je, že môžete použiť menej vody, ak je jej nedostatok a minimálna strata kvality.
Bolonská omáčka - a alternatívy
Klasická bolonská omáčka pozostáva z mletého hovädzieho mäsa, slivkových paradajok, bieleho alebo červeného vína podľa preferencie a z mrkvy, cibule a zeleru. Pancetta môže pridať neodolateľnú poznámku. Kým tagliatelle sa dobre zhoduje s bolonským mäsom, táto rezance funguje okrem iného aj v prípade párov s omáčkami z karbonátky, mäsových guličiek, cícer a pecorino.
