Tvrdené mäso by malo mať mierne slanú chuť a ružový vzhľad.
Bravčové plece, bravčové zadok a bostonský pažba sú rovnaké kúsky mäsa. Vyliečenie tohto rezu doma vyžaduje určitý stupeň prípravy a plánovania. Vytvrdzovanie sa môže uskutočňovať buď za sucha alebo za mokra, ale tradičným typom sušenia je sušenie suchou soľou, pri ktorom sa soľná kúra natiera priamo na mäso. Liečba sa tradične uskutočňovala ako spôsob konzervovania mäsa pred začiatkom chladenia. Dodáva chuti a dodáva mäse žiadúcu ružovú farbu.
Veci, ktoré budete potrebovať
- 8 libier. hrubá mletá soľ
- 3 libier. cukor
- 3 oz. dusičnan sodný
- Korenie na suchú múku, voliteľné
- miska
- 1/2 oz. dusitan sodný, voliteľné
- Vykostené bravčové plece
- Dierovaná misa alebo misa
- Panvica alebo misa, ktorá môže udržať perforovanú panvicu alebo misku zavesenú
- Fólia alebo plastový obal
- chladnička
Tvrdenie bravčového pleca
Urobte si liek. Do misky skombinujte soľ, cukor, dusičnan sodný a požadované korenie. Ak máte v úmysle zavesiť bravčové plece na sucho, do zmesi pridajte dusitan sodný a dusičnan sodný znížte o jednu uncu. Dusičnan sodný možno komerčne nájsť pod názvami „tónovaná vytvrdzovacia zmes“, „ružová kúra“, „Pražský prášok I“ alebo „Insta-cure # 1“. Dusitan sodný sa nachádza pod názvami „Pražský prášok II“ alebo „ Insta-cure # 2. “
Vložte perforovanú panvicu alebo misu do druhej misy alebo misy. Spodok perforovaného zásobníka by mal byť zavesený nad spodkom druhého zásobníka, aby tekutina mohla odtiecť preč z bravčového ramena.
Pomocou časti liečby sa voľne aplikuje na všetky strany bravčového pleca, ako aj na hornú a dolnú časť. Mäso, ktoré nie je potiahnuté, by nemalo mať nijakú časť. Zvyšok lieku ponechajte na neskôr. Vložte bravčové plece do panvice. Ľahko prikryte fóliou alebo plastovým obalom. Uchovávajte v chladničke po dobu jedného týždňa na palec hrúbky bravčového ramena v jeho najhrubšom bode. 5-palcové hrubé bravčové plece by malo vyliečiť celkom 35 dní.
Po troch až piatich dňoch vyberte bravčové plece z chladničky. Naneste ďalšiu časť lieku na mäso. Prikryte a vráťte sa do chladničky.
Po ďalšom trojdňovom až päťdňovom intervale naneste ďalšiu časť lieku na mäso, prikryte ho a vráťte sa späť do chladničky.
Po treťom trojdňovom až päťdňovom intervale vyberte bravčové mäso z chladničky a odložte. Zlikvidujte akúkoľvek tekutinu na panvici a panvice umyte a osušte. Vráťte bravčové mäso na panvicu, prikryte ho a vráťte sa do chladničky na zostávajúci čas potrebný na základe hrúbky ramena. Po ukončení sušenia by mäso malo mať slanú a ružovú farbu.
Tipy a varovania
- Predtým, ako sa dotknete potravín, dôkladne si umyte a osušte ruky.
- Zarezanie ramena na menšie kúsky môže skrátiť čas potrebný na vyliečenie.
- Pri ošetrovaní bravčového mäsa pomocou jednorazových rukavíc môžete zabrániť prenosu baktérií.
- Po ukončení procesu sušenia môžete mäso zavesiť alebo variť.
- Chyba na strane príliš malého množstva dusitanu sodného. Pri nadmernej konzumácii je pre človeka toxický.
- Ak máte v úmysle variť mäso a nechcete ho zavesiť na sucho, nepridávajte dusitan sodný. Vyžaduje sa iba pri sušení mäsa.
