V osemdesiatych rokoch odišiel šéfkuchár Paul Prudhomme, popularizoval čiernené varenie.
Prevládajúcou myšlienkou sčernených hamburgerov je „choď veľký“ - vysoká teplota, výdatné mäso a silné korenie. Sčernenie je viac ako hrubá vrstva štipľavého korenia a masla - je to tiež technika. Potrebná kôra sa vytvorí na čiernom hamburgeri, keď ju položíte do horúcej panvice a zasuniete ju pod brojler. Maslo sčernie takmer na pálenie alebo pyrolyzuje av podstate pečie korenie do mäsa. Na sčernenie potrebujete liatinovú panvicu alebo grilovaciu panvicu. Táto technika vytvára veľa dymu z odrody „zapnúť-the-fan-a-open-the-window“. Ak vaša kuchyňa nemá dostatočné vetranie, namiesto toho choďte na panvicu alebo na grilovanie.
Prudhomme's Blackened Spice
Vytvorte si svoje čierne korenie pomocou proporcií, ktoré šéfkuchár Paul Prudhomme preslávil - značky obchodov takmer vždy obsahujú sodík, čo obmedzuje vašu kontrolu nad celkovou slanosťou prípravku.
V miešacej miske skombinujte 1 polievkovú lyžicu papriky; 1 lyžička každého cibuľového prášku, cesnakového prášku a kajenského korenia; 3/4 čajovej lyžičky každej bielej a čiernej papriky; 1/2 čajovej lyžičky každého oregana a tymiánu; a 2 1/2 čajovej lyžičky košer soli.
Začerené čierne korenie rozšľaháme, až kým nebudú rovnomerne rozptýlené, asi 2 minúty celkového času miešania. Nalejte čierne korenie do plytkej misky a odložte nabok.
Vytváranie hamburgerov
Udržiavanie mletého hovädzieho mäsa chladom je prvoradé pre to, aby hamburgery boli bezpečné na konzumáciu. Ak musíte hamburgery po ich formovaní odložiť, uschovajte ich v chladničke. Urobte mleté hovädzie mäso v nerezovej miske umiestnenej nad ďalšou misou napoly ľadu, aby ste ju udržali pod 40 stupňov Fahrenheita, zatiaľ čo vy robíte placky.
Ručne rozdrvte 1 libru mletého hovädzieho mäsa. Rozdeľte mleté hovädzie mäso na dve časti približnej veľkosti pre 8-uncové hamburgery. Jemne prevracajte každú časť do kohéznej gule - nevyvíjajte príliš veľký tlak, pretože hovädzie mäso sa približne po 30 sekundách valcovania zhlukuje.
Potom položte guľu mletého hovädzieho mäsa na tanier a jemne ho zatlačte spodnou časťou taniera, kým nie je asi 3/4 palca vysoký. Potrebujete rovný povrch na oboch stranách hamburgera, aby ste dosiahli rovnomernú kôrku. Položte hamburgery na tanier a odložte ich do chladničky.
Doplnkové omáčky
Pred vypálením hamburgerov si pripravte doplnkovú omáčku. Aj keď sú voliteľné, omáčky na báze majonézy najlepšie fungujú s čiernymi hamburgermi; zmierňujú korenistosť korenia a vyrovnávajú jeho ostrosť. Klasické remuládne páry Cajun sa hladko spájajú so sčernenými hamburgermi, ale podľa zásadného spôsobu výroby omáčky si môžete vyrobiť svoju vlastnú majonézu.
Pridajte majonézu do miešacej misky a do primárnej aromatickej prísady, ako je mletý cesnak alebo šalotka. Ďalej pridajte sekundárne arómy - najlepšie sa sem hodia čerstvé bylinky, napríklad tymián a petržlen. Miešajte s trochou kyseliny, ako je citrónová šťava alebo ochutený ocot, aby ste „nakrájali“ na mastnotu majonézy a podľa potreby upravili korenie soľou kóšer a čerstvo zomletým čiernym korením.
Nastavenie na varenie
Stojan na rúry postavte 4 až 5 palcov pod brojler a nechajte ho zahriať 15 až 20 minút.
Rozmiešajte niekoľko polievkových lyžíc masla v panvici a nalejte na okrajovú dosku. Namočte obe strany každej hamburgerovej placky do masla a položte ju do plytkej misky korenia. Jemne zatlačte koreničku do korenín, potom ju otočte a zopakujte. Keď hamburgery umiestnite na tanier, keď ich ochutíte.
Zobraziť čas
Zapnite odsávač pár na najvyššie nastavenie vetrania. Utrite liatinovú panvicu papierovou utierkou, aby ste ju zbavili čo najväčšieho množstva zvyškového oleja; to bráni nadmernému fajčeniu. Položte panvicu na kachle na vysokú teplotu; to všetko okrem toho zaručuje silnú, sviežu čiernu kôrku. Potom, ako sa panvica zahrieva 8 až 10 minút, vytiahnite stojan na pečenie do polovice a položte naň panvicu.
Položte hamburgery na panvicu, zasuňte stojan do rúry a zatvorte dvere. Po 4 minútach varenia hamburgery otočte a ďalšie 4 minúty grilovajte. Pomocou okamžitého teplomeru skontrolujte vnútornú teplotu každého hamburgera 165 ° F.
