Čokoláda temperujte pri správnej teplote.
Kalenie čokolády na výrobu cukroviniek, na obaľovanie cukroviniek alebo pečiva a na namáčanie predmetov, ako sú jahody, si vyžaduje proces nazývaný temperovanie. Tvrdnúca čokoláda vytvára pevnú konzistenciu a znižuje náchylnosť k jej roztaveniu pri dotyku alebo pri vystavení izbovej teplote. Tvrdenie a tvrdnutie čokolády si vyžaduje varenie na nepriame, nízke teplo pomocou dvojitého kotla, aby sa zabránilo spáleniu. Po ochladení čokoláda po ochladení stvrdne.
Veci, ktoré budete potrebovať
- Dvojitý brojler
- voda
- Kachle
- Zúbkovaný nôž
- špachtľa
- Čokoládový teplomer
- Čokoládová tyčinka alebo čokoládové lupienky
Pridajte vodu na spodnú časť vášho dvojitého kotla a položte ju na horák sporáka.
Chopte čokoládovú tyčinku na polpalcové kúsky pomocou vrúbkovaného noža. Vložte 2/3 nasekanej čokolády do hornej časti vášho dvojitého kotla. Ako alternatívu použite čokoládové lupienky alebo čokoládové mince.
Zahrejte čokoládu na nízku teplotu. Nedovoľte variť. Čokoládu miešajte špachtľou, aby ste ju vyhladili.
Pravidelne kontrolujte teplotu čokolády pomocou potravinového teplomeru. Keď čokoláda dosiahne teplotu 110 až 115 stupňov Celzia, odstráňte ju z tepla.
Nechajte čokoládu vychladnúť na 95 až 100 stupňov Celzia. Pridajte zvyšnú 1/3 čokoládových kúskov k hornej časti dvojitého kotla. Miešajte kúsky dovtedy, kým sa nerozpustia do zvyšku čokolády.
Do temperovanej čokolády ponorte alebo obalte sušienky, pečivo alebo ovocie alebo nalejte čokoládu do foriem cukroviniek. Nechajte čokoládu stáť tri minúty. Konzistencia by mala byť pevná a nelepivá. Ak je to potrebné, chladte čokoládu v chladničke pri 60 stupňov Celzia, aby ste ju rýchlejšie vytvrdili.
