Krém z zubného kameňa pomáha zvyšovať množstvo cookies z čokolády.
Krém z zubného kameňa pomáha zvyšovať obsah cookies, chráni ich pred nadmerným výskytom a môže ovplyvniť chuť a textúru. V závislosti od konkrétneho receptu na sušienky, ktorý používate, krém zubného kameňa funguje samostatne alebo sa javí ako zložka prášku do pečiva. Vyrobený z kyslého zvyšku, ktorý zostal vo vínnych sudoch po ukončení kvasenia hrozna, je krémom vínneho kameňa nevyhnutným a neoceniteľným doplnkom k cookies alebo, v prípade niektorých cookies, prísadou, ktorej sa treba vyhnúť.
Poskytovanie odstupňovania
Krém z zubného kameňa v prášku do pečiva pomáha zvyšovať množstvo cookies . Kyselina v kremeňovom kameni reaguje s tekutinami v cestíčku na sušienky za vzniku bubliniek plynu oxidu uhličitého, ktoré rozdeľujú lepok v múke a cesto pečiva zdvíhajú. Pečený prášok značený dvojčinným pôsobením obsahuje okrem smotany tarter aj síran hlinitý sodný. V niektorých receptúrach poskytuje samotný zubný kameň kyslosť, ktorá umožňuje, aby jedlá sóda tiež pracovala ako kvašidlo.
Ovládanie textúry
Pretože krém z zubného kameňa spôsobuje sušenie cookies, dáva im tiež ľahšiu a typicky žuvacejšiu štruktúru ako sušienky vyrobené bez odkvapu, ako sú napríklad oblátky a sendvičové sušienky, ktoré zvyčajne vynechávajú kvasenie akéhokoľvek druhu. Okrem vytvárania vzduchových bublín, keď príde do kontaktu s tekutinou, má krém na zubný kameň aj druhú reakciu, keď je zahrievaný. V tomto okamihu sa počiatočné bubliny zväčšia, čím sa v cookies vytvorí ešte ľahšia a jemnejšia textúra.
Ovplyvňujú kryštály cukru
Vďaka vysokému kyslému zloženiu zabraňuje zubný kameň molekulám cukru tvoriť sa v kryštáloch, čo má tri následky:
Menej kryštálov cukru znamená, že cookies sú mierne hnedé.
Čerešnička pre matné sušienky a krémová náplň pre sendvičové sušienky je krémovejšia a menej drsná, keď pridáte štipku krémového kameňa.
- Pečenie sušienok chutí jemnejšie a menej drsné, keď používate štipku smotany tarter, ktorá bráni tvorbe kryštálov cukru.
Pridáva sa príchuť
Krém z zubného kameňa niekedy dodáva svieži chute a môže neutralizovať príliš horkú chuť príliš veľkého množstva jedlej sódy. Redaktori Baking Illustrated používajú 2 čajové lyžičky smotanu zubného kameňa v snickerdoodles cookie recept na pridanie toho, čo nazývajú „jemná šupka alebo kyslá podsada“. Ak jeden z vašich receptov na cookies vždy vychádza z ochutnávky horkej z priveľa jedlej sódy, skúste pridať ďalšiu 1/4 až 1/2 čajovej lyžičky krému z zubného kameňa, keď budete robiť ďalšie cookies.
