Na dosiahnutie najlepších výsledkov nedržte hollandaise v teple dlhšie ako 30 minút.
Vyhliadka na výrobu holandského jazyka vnáša do domácich kuchárov, kuchárskych študentov a dokonca aj profesionálnych kuchárov trochu strachu, ale nemusí. S holandskom si musíte robiť starosti: zrážanie vajíčok a rozbíjanie emulgácie. Pokiaľ budete držať omáčku pod 160 stupňov Fahrenheita, vajcia sa nezvlnia. Ale ak pridáte maslo príliš rýchlo, nechajte holandaise príliš zohriať alebo ho príliš dlho udržiavajte v teple, oddeľuje sa. Môžete zmierniť stres vyvolaný omáčkou a udržať hollandaise v teple bez toho, aby ste sa oddelili regulovaním teploty alebo pridaním emulgátora.
Veci, ktoré budete potrebovať
- Hlboký alebo digitálny teplomer
- Sójový lecitín
Ovládanie teploty
Na sporák položte šalát z nehrdzavejúcej ocele alebo panvicu a do nej nalejte asi 1/2 palca vody. Teplo na sporáku nastavte na stredné. Použite dostatočne veľkú panvicu, aby ste do nej vložili menší hrniec.
Preneste holandsko do panvice s ťažkým dnom a vložte ho do panvice s vodou na sporáku. Varná panvica a panvica fungujú ako dvojitý kotol a udržujú teplotu hollandaise stabilnú.
K hrnci pripevnite hlboký poterový teplomer. Podľa potreby môžete nahradiť teplomerom s hlbokou potenciou digitálny teplomer s okamžitým čítaním.
Zahrejte holandaise na 100 ° F. Ak sa hollandaise počas zohrievania zlomí, ponorte prsty do pohára ľadovej vody a studenou vodou prudko švihnite do omáčky. Pokračujte v šľahaní, až kým omáčka emulguje.
Podľa potreby upravte teplo na kachliach tak, aby ste udržali hollandaise pri 100 ° F. Hollandaise držte pri 100 ° F, kým ho neslúžite.
Sójový lecitín
Naplňte panvicu asi 3/4 plnej horúcej vody a položte ju na sporák. Teplo nastavte na stredne nízku.
Na panvicu položte miešaciu misku z nehrdzavejúcej ocele, aby sa vytvoril dvojitý kotol. Porazte 2 vaječné žĺtky v miešacej miske až do spenenia za každý 1 šálka holandského čaju, ktorý chcete vyrobiť.
Čítajú iní ľudia
Ako opraviť Curdled Hollandaise
Ako udržať roztavené maslo pred oddeľovaním
Ako opraviť Curdled Hollandaise
Ako udržať roztavené maslo pred oddeľovanímRozšľahajte kúsok sójového lecitínu alebo 1/4 až 1/2 čajovej lyžičky pre každé 2 vaječné žĺtky, ktoré ste použili.
Pridajte asi 4 alebo 5 polievkových lyžíc roztaveného masla na každé 2 vaječné žĺtky a neustále šľahajte. Pridajte štipku kajenského korenia a citrónovej šťavy podľa chuti. Zmes udržiavajte v teple až do 160 ° F.
Tipy a varovania
- Stabilnejšia emulzia sa dosiahne, ak namiešate hollandaise v kuchynskom robote alebo mixéri namiesto ručného šľahania. Do pasterizovaných vaječných žĺtkov jednoducho pridajte maslo 130 F a stlačenie citrónovej šťavy a miešajte, až kým omáčka emulguje.
- Podľa možnosti pripravte holandskú omáčku na poslednú chvíľu. Čím dlhšie budete držať hollandaise v teple, tým väčšie sú šance na jeho porušenie.
- Sójový lecitín nájdete v obchodoch so zdravou výživou.
- Podľa potreby môžete do holandskej omáčky pridať sójový lecitín.
