Cesto ručne mieste na rovnom pracovnom povrchu, kým nebude cesto hladké a pružné.
Vychutnajte si bochník chleba správnym miesením, čo zlepšuje štruktúru bochníka. Recepty na kvasnicový chlieb si vyžadujú miesenie, aby sa vytvorila štruktúra proteínov, ktoré ju držia pohromade. Či už sa rozhodnete použiť malú loketnú pastu a miesiť cesto ručne, alebo nechať stroj robiť ťažkú prácu, vedieť, čo hľadať v hotovom ceste, vám môže pomôcť zabrániť nedostatočnému alebo nadmernému mieseniu, čo vám zanecháva nenaplnenie. peceň chleba.
Účel hnetenia cesta
Pohyb miesiaceho cesta tvorí silné prúžky lepku, čo vášmu chlebu dodáva silnejšiu štruktúru - či už to robíte ručne alebo v stroji. Pritom sa proteíny v ceste organizujú do pevného pásu so zvýšenou elasticitou, čo umožňuje, aby sa cesto napínalo, keď sa v priebehu procesu kysnutia vyvíja plyn. To nakoniec maximalizuje objem vášho chleba a zvyšuje textúru hotového bochníka tým, že mu dodáva jemné zrno.
Hnetenie ručne
Ručné miesenie cesta je účinný spôsob, ako sa oboznámiť s tým, ako sa vyvíja lepok, ako vyzerá cesto v rôznych fázach miesenia a ako posúdiť, či je cesto dostatočne hnetené. Pri ručnom miesení cesta chleba odolajte nutkaniu pridávať stále viac múky. Aj keď to pomáha znižovať lepivosť, mení tiež pomer voda-múka a môže meniť konečný produkt. Namiesto toho použite škrabku na lavici, aby v prípade potreby občas oškrabala cesto, ktoré sa prilepí na pracovnú plochu.
Začnite nanášaním ľahkej vrstvy múky na pracovnú plochu. Položte chlieb na povrch, posypte trochou múky a začnite hnetieť. Zatlačte nadol a von a zatlačte cesto od seba pomocou päty jednej alebo oboch rúk. Zložte najvzdialenejšiu hranu nad hornú časť cesta, otočte ju o 90 stupňov a opakujte postup, kým nebude cesto hladké a pružné. Ďalšou metódou, ktorá zvyčajne funguje dobre pre mokré cestá, ako je ciabatta, je vložiť cesto do veľkej, ľahko naolejovanej misky a miesiť ju na naolejovaný povrch, čo znižuje lepivosť pri práci na ceste.
Hnetenie strojom
Pre rýchlejšie miesenie s menšou neporiadkom pripevnite háčik na cesto k mixéru alebo použite kuchynský robot s kovovou čepeľou. Ak používate stojanovú miešačku, vyberte výkonný model, pretože motory v ľahších miešačkách majú tendenciu rýchlo vyhorieť. Ak používate kuchynský robot, majte na pamäti, že motor má tendenciu generovať teplo, keď sa miesi. Na kompenzáciu použite na prípravu cesta chladnejšiu vodu - okolo 70 stupňov Fahrenheita .
Začnite pridaním ingrediencií do cesta. Miešajte ich strednou rýchlosťou alebo ich pulzujte, až kým ingrediencie nezačnú držať pohromade v hrubom cesta. Nechajte pôsobiť približne 10 minút, kým droždie a múka absorbujú vodu. Pokračujte v hnetení miešaním alebo spracovaním cesta, kým nebude hladké.
Všeobecné informácie o časovaní
Vo všeobecnosti sa miesi cesto 10 až 12 minút ručne alebo približne 8 až 10 minút v stroji . Pri hnetení chlebového cesta si všimnete, že prechádza niekoľkými fázami, keď sa lepok rozvíja v pevné pramene. Cesto, ktoré začína ako kusovitý neporiadok, sa premení na chlpatú hmotu a nakoniec na hladkú, lepkavú guľu z cesta, ktorá drží svoj tvar, keď ju nadvihnete v ruke.
Ak si nie ste istí, či je cesto dostatočne hnetené, odložte mu kúsok cesta, ktorý má veľkosť golfového loptičky, „test v okne“. Cesto natiahnite na list tenký ako papier. Ak sa cesto rýchlo zlomí alebo roztrhne, pokračujte v miesení; ak sa však natiahne bez pretrhnutia, je pripravený.
Trápené cesto
Keď miesite cesto ručne, vaše ruky budú unavené skôr, ako sa cesto môže premiešať. Ak však používate stroj, zastavte ho každé 2 až 3 minúty a skontrolujte ho. Chlieb vyrobený z mieseného cesta končí tvrdý, s nepríjemne tvrdou kôrou a drobivou drobenkou. Aj keď to nemôžete vrátiť späť, nechať cesto kysnúť dlhšie, ako je obvyklé, môže pomôcť uvoľniť tesné pramene prepracovaného lepku . Nadhnetené cesto sa pri miesení na pracovnom povrchu cíti tvrdé a husté, je ťažké ho vyrovnať a zložiť na seba a ľahko sa roztrhne.
