Ručne vyrábané cestoviny v kotúčoch na doštičke.
Takmer akékoľvek zrno, ktoré môžete zomlieť na múku, sa môžete premeniť na cestoviny, ale na cestoviny, ktoré poznáme a milujeme, sa používajú dva hlavné druhy múky: pšeničná múka tvrdá tvrdá alebo krupica, tvrdá zimná pšenica alebo chliebová múka. Alternatívne múky na cestoviny, napríklad celozrnná alebo bezgluténová, sú zvyčajne zmesou viac ako jedného typu múky. Ochutené cestoviny porušujú normu pridaním pást alebo pyré.
Semená pšenice Durum a sušené cestoviny
Cestoviny secco alebo sušené cestoviny sa vyrábajú zo krupice. Krupica má viac bielkovín ako iné pšeničné múky a jej lepok sa správa inak a má väčšiu silu ako lepok v iných múkach, čo z neho robí logickú voľbu pre sušené cestoviny. Lepkovina krupice sa nerozťahuje rovnako ako iné druhy lepku, takže si pri varení zachováva svoju štruktúru dlhšie a pri varení sa nestane voľným vareným cestom. Sušené cestoviny krupice sú skutočnou talianskou základňou kvôli svojej univerzálnosti a schopnosti dosiahnuť vytúženú al dente fázu, kde sú cestoviny na vonkajšej strane mäkké s najmenším náznakom uhryznutia v strede. Pri kúpe sušených cestovín sa uistite, že sú vyrobené zo 100% krupice tvrdej pšenice.
Múka z chleba a čerstvé cestoviny
Čerstvé cestoviny alebo cestoviny fresca sa vyrábajú z múky odrôd tvrdej pšenice, napríklad tvrdej červenej ozimnej pšenice. Chliebová múka má vysoký obsah bielkovín a vysoký obsah lepku, napríklad krupica, ale jej lepok reaguje na teplo inak. Napriek svojmu názvu má lepok z tvrdej pšeničnej múky veľa pružnosti a tiahne sa viac ako lepok v krupici, čo tiež obmedzuje jeho pevnosť. To je dôvod, prečo sa čerstvé cestoviny menia na kašu rýchlejšie, keď ich varíte, ako sušené cestoviny, a prečo ich nikdy nemôžete uvariť na pevnú, zubatú fázu. Čerstvé cestoviny majú svoje miesto, hoci sú obmedzené. Niektoré jedlá, ako sú napríklad čerstvé chobotnice, ktoré sú cesnakom a olivovým olejom, nie sú možné so sušenými cestovinami a iné jedlá sa spoliehajú na svoju jemnú a mäkkú textúru.
Ochutené cestovinové múky
Ochutené cestoviny, ako napríklad špenát, repa a paradajka, majú pyré alebo pastu s aromatickou prísadou zabudovanou počas výroby. Použitá múka závisí od formy cestovín: Čerstvé rezance používajú múku, zatiaľ čo sušené ochutené cestoviny používajú krupicu. Svoje čerstvé ochutené cestoviny si môžete pripraviť varením a pyré 1 šálka zeleniny podľa vášho výberu a po ochladení zmiešaním s ďalším žĺtkom. Potom pridajte vaječný žĺtok do štandardnej receptúry čerstvých cestovín.
Alternatívne cestoviny
Netradičné cestoviny zahŕňajú odrody bez pšenice a bezlepku, ako aj cestoviny na báze ryže a vajec, ktoré sa používajú hlavne pri ázijskom varení. Múka v celozrnných cestovinách sa obyčajne melie z kombinácie celej a lúpanej tvrdej pšenice, pretože čistú celozrnnú pšenicu je ťažké stráviť. Špecializovaní dodávatelia a malé obchody vyrábajú aj malé dávky umeleckých cestovín z jačmeňa, sójovej pohánky a mnohých ďalších zŕn.
